ATV MEDIA - HOTLINE: 0908.326.779 - 0974.255.799

Thực hiện 12 bước này để áp dụng HACCP thành công

26/04/2017    4.83/5 trong 11 lượt 
Thực hiện 12 bước này để áp dụng HACCP thành công
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008

Bước 1 Tập hợp đội ngũ HACCP

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tốt ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.

Bước 3 Nhận diện cách sử dụng có chủ định

Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm người dễ bị sản phẩm tác động đến.

Bước 4 Lập sơ đồ quá trình sản xuất

Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP. Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó.

Bước 5 Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến

Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động, chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.

Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro

- Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định.
- Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từ lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.
- Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trình HACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.

Bước 7 Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn

- Có lẽ không phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm.
- Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện pháp kiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một biện pháp kiểm soát.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nếu có thể, các giới hạn tới hạn phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràng cho mỗi điểm kiểm soát giới hạn. Trong một vài trường hợp không phải chỉ có một giới hạn tới hạn sẽ được nêu rõ cho một bước cụ thể. Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có các thông số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn. Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra.

- Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra. Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian. Các biện pháp hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra

- Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.
- Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP.

Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục thẩm định. Các biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và các thử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyết định hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không. Việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. Các ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm:
- Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép
- Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm
- Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát
- Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố trong kế hoạch HACCP

Bước 12 Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống

Công bố chất lượng thực phẩm trong nước và nhập khẩu

Công bố chất lượng thực phẩm trong nước và nhập khẩu
ATV Media