ISO-Chứng nhận HACCP chuẩn mực quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm

07/04/2020    947    4.91/5 trong 28 lượt 
ISO-Chứng nhận HACCP chuẩn mực quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chứng nhận HACCP từ lâu đã được biết đến như là công cụ hữu hiệu giúp các tổ chức, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Cùng ATV MEDIA tìm hiểu về chứng nhận này nhé.
Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vấn đề không chỉ dừng lại là “ăn ngon mặc đẹp” mà phải đảm bảo chất lượng, an toàn. Tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối không phải của riêng ai, bao gồm cả các nước kém phát triển, đang phát triển và phát triển. Ở Việt Nam, tình hình an toàn thực phẩm đang là nỗi lo lắng của người dân, đặc biệt là khu vực đô thị. Nó trở thành vấn đề nóng bỏng được cả cộng đồng quan tâm.

I. TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HACCP:

- HACCP thực chất là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point. Dịch sang tiếng Việt, cụm từ này có nghĩa là hệ thống phân tích mối quy và kiểm soát tới hạn. Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích những mối nguy, rủi ro  và các điểm kiểm soát, kiểm tra trọng yếu. Công cụ này giúp tổ chức tập trung mọi nguồn lực, kĩ thuật và chuyên môn vào quá trình chế biến, quyết định đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Từ đó tổ chức có thể dự đoán trước các mối nguy cơ có thể xảy ra, ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm, tổ chức cũng sớm tìm ra những biện pháp khắc phục.
- Quy trình chứng nhận tiêu chuẩn HACCP sẽ phân tích toàn bộ quá trình chế biến thực phẩm. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, sản xuất và thành phẩm cũng như quá trình kiểm tra và bảo quản.
- HACCP có thể phân tích những khả năng tác động đến an toàn thực phẩm như:
+ Các mối nguy về sinh học bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc, men hay các loại kí sinh trùng,… trên các nguyên liệu đầu vào
+ Mối nguy cơ về hóa học như các chất độc tố trong nguyên liệu hay các chất độc do con người cố ý hoặc vô tình đưa vào. Nổi bật nhất là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, phụ gia và các chất bảo quản,…
+ Mối nguy về vật lí: các hạt cát, bụi, sạn và các tạp chất bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch nguyên liệu hay bảo quản nguyên liệu
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP cũng là một trong những chức năng của HACCP. CCP viết tắt của Critical Control Point, là điểm mà tại đó có thể kiểm soát, ngăn  ngừa và loại bỏ những mối nguy cho thực phẩm đến mức có thể chấp nhận.

II. ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN CỦA HACCP VỚI DOANH NGHIỆP THỰC PHẨM:

Chứng nhận tiêu chuẩn quốc tế HACCP có những đặc điểm, đặc trưng nổi bật sau:
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát toàn bộ quá trình vận hành sản xuất, chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn giúp nhận diện các mối nguy, áp dụng những biện pháp kiểm soát tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo duy trì sự an toàn.
- Cơ sở khoa học: Chứng nhận này mang tính quốc tế, được thế giới thừa nhận. Do đó, toàn bộ quá trình phát hiện ra những mối nguy, hiểm nguy đều dựa trên những cơ sở khoa học, bằng chứng xác thực
- Phòng ngừa: HACCP hướng đến phòng ngừa, phát hiện mối nguy ngay từ khâu chọn nguyên liệu thay vì kiểm tra khi sản phẩm hoàn tất.
- Chuyên biệt: Tùy vào từng loại thực phẩm khác nhau, HACCP có những cách phát hiện rủi ro, mối nguy khác nhau. Từ đó xây dựng và thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng khác nhau.
- Luôn biến đổi, thích nghi: Khi có bất kì sự thay đổi nào về con người, công nghệ hay cơ sở vật chất, hệ thống HACCP luôn biến đổi, xem xét và điều chỉnh theo hướng hợp lý nhất.

III. NGUYÊN TẮC HACCP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM:

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc cũng là 7 bước cuối khi áp dụng, triển khai hệ thống này:
- Tiến hành phân tích mối nguuy
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Thiết lập hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn
- Tiến hành các hành động khắc phục khi khâu giám sát phát hiện ra rằng có một điểm tới hạn CCP nào đó không được kiểm soát
- Thiết lập các thủ tục xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả
- Lâp tài liệu về tất cả các hồ sơ, thủ tục với các nguyên tắc của HACCP và ứng dụng.

IV. TẦM QUAN TRỌNG HACCP ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP VÀ XÃ HỘI:

- Hệ thống HACCP có tác dụng phát hiện và xác định những mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra những biện pháp phòng ngừa. HACCP phát hiện và tiêu diệt tất cả các mối nguy ngay từ khi nó chưa xảy ra giúp giảm thiểu chi phí về những sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn thực phẩm đến tay khách hàng. Đặc biệt, doanh nghiệp có thể tự tin khi nói với khách hàng về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm bởi những sản phẩm tuyệt đối an toàn, chất lượng.
- Hệ thống HACCP được rất nhiều quốc gia phát triển như Mỹ, Ạnh, Nhật Bản,… yêu cầu như một thứ bắt buộc đối với tổ chức, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm. Do vậy, áp dụng và triển khai HACCP cũng là con đường giúp các doanh nghiệp Việt Nam chinh phục những vị khách “khó tính”. Nhờ HACCP, doanh nghiệp - Việt Nam có cơ hội xuất khẩu các sản phẩm của mình ra thị trường quốc tế

V. QUY TRÌNH THỰC HIỆN XÂY DỰNG HACCP:

1. Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

2. Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn.

4. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

6. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

8. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

- Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

10. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

- Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
- Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

** Thủ tục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

12. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

- Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
- Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
- Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP
ATV MEDIA là một tổ chức tư vấn ISO chuyên nghiệp hàng đầu trong việc triển khai xây dựng một trong các hệ thống quản lý như: ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001, OHSAS 18001, ISO 22000/HACCP/GMP, . . .
hotline tư vấn miễn phí -atv media
ATV MEDIA